GHP มาตรฐานใหม่ในการผลิตอาหาร แตกต่างจาก GMP ของเดิมยังไง

สำหรับผู้ประกอบการและโรงงานผลิตอาหารเสริมนั้น มาตรฐานในการผลิตนับเป็นเรื่องที่มีความสำคัญเป็นอันดับหนึ่ง ซึ่งโรงงานที่ผ่านการประเมินและได้รับการรับรอง จะเป็นเครื่องการันตีถึงความปลอดภัยไม่ก่อให้เกิดอันตราย ซึ่งจะทำให้ผู้บริโภคเกิดความเชื่อมั่นและไว้วางใจ โดยในปัจจุบันได้มีการเปลี่ยนจาก GMP เป็นมาตรฐาน GHP แล้ว ถ้าใครที่ยังไม่คุ้นหรือยังไม่มีข้อมูลที่เพียงพอ เรามาทำความเข้าใจกันว่า GHP คืออะไร ghp ข้อกําหนดอะไรบ้างแตกต่างจาก GMP มาตรฐานเดิมอย่างไร

มาตรฐาน ghp (Good Hygiene Practices) หมายถึงอะไร

ghp ย่อ มา จาก Good Hygiene Practices มาตรฐาน GHP หมายถึงมาตรฐานด้านความปลอดภัยในการผลิตอาหาร ที่โรงงานผลิตอาหารหรือผู้ประกอบการ ควรนำไปประยุกต์ใช้ โดย GHP คือแนวทางพื้นฐานในการควบคุมการผลิตสินค้าประเภทอาหารและยา เครื่องสำอางและเวชภัณฑ์ รวมถึงอาหารเสริมต่างๆ ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อป้องกันอันตรายทางอาหาร ตามนโยบายขององค์กรอนามัยโลกที่ต้องการให้อาหารมีความปลอดภัย

หลักเกณฑ์ของ GHP จะมีความคล้ายคลึงกับมาตรฐาน GMP (Good Manufacturing Practices) ซึ่งครอบคลุมตั้งแต่สุขอนามัยของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร วัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ สุขอนามัยที่ดีในทุกขั้นตอนการผลิต สะอาด ปลอดภัย และมีคุณภาพ ฯลฯ แต่มาตรฐาน GHP จะสามารถครอบคลุมไปถึงอุตสาหกรรมอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับห่วงโซ่อาหาร (Food Chain) เริ่มต้นตั้งแต่การปลูกผัก เลี้ยงสัตว์ ผู้ขายอาหาร ไปจนถึงโต๊ะอาหาร

ที่มาของ GHP เกิดขึ้นจากองค์กรอนามัยโลก (WHO) ได้จัดตั้งคณะกรรมการ Codex ขึ้น เพื่อเขียนคำแนะนำสำหรับการปฏิบัติที่ดีแก่ผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องให้นำไปปฏิบัติ ซึ่งหากผู้ประกอบการรายใดไม่สามารถผ่านการตรวจประเมิน ก็จะไม่ได้รับการรับรอง รวมถึงไม่สามารถแสดงสัญลักษณ์และเครื่องหมาย GHP ที่ผลิตภัณฑ์อาหารได้ ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน GHP จึงทำให้ผู้บริโภคสามารถมั่นใจได้ว่า อาหารที่เลือกซื้อและได้รับประทานนั้นเป็นอาหารที่มีความปลอดภัย และไม่ก่อให้เกิดอันตราย

ข้อกำหนดต่างๆ ของ ghp

ข้อกำหนด ghp ที่โรงงานผลิตอาหารและผู้ประกอบการควรนำไปประยุกต์ใช้ ประกอบไปด้วย 4 หลักเกณฑ์ ดังนี้

1.  สถานที่ตั้ง : ควรมีการออกแบบสถานที่และสิ่งอำนวยความสะดวกต่างๆ ตั้งแต่ทำเลที่ตั้งอาคาร อุปกรณ์ และเครื่องจักรในการผลิต เพื่อสามารถป้องกันและไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนกับอาหาร

2.  การฝึกอบรมและความสามารถ : ควรมีการฝึกอบรมพนักงานให้เกิดความเข้าใจ มีจริยธรรมองค์กร ตระหนักถึงพฤติกรรมและการปฏิบัติงานอย่างมีสุขลักษณะที่ดี ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็น 6 หัวข้อ ได้แก่

• การบำรุงรักษาและการสุขาภิบาล การผลิตอาหารให้มีความปลอดภัย จำเป็นต้องมีพื้นฐานสำคัญคือเรื่องของความสะอาด
• การดูแลเครื่องจักรและอุปกรณ์ให้มีความสะอาด บำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพสมบูรณ์ เพื่อให้มั่นใจว่าจะไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนกับอาหาร
• มีการควบคุมการปฏิบัติงาน การผลิตอาหารที่ปลอดภัย และเหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์
• การควบคุมสัตว์พาหะนำโรค เพื่อไม่ให้ผู้บริโภคสูญเสียความเชื่อมั่นในการซื้อผลิตภัณฑ์ครั้งต่อไป
• การควบคุมของเสีย เพื่อไม่ให้เกิดแหล่งสะสมของเชื้อโรค หรือแหล่งที่อยู่อาศัยของสัตว์พาหะ
• การควบคุมสุขลักษณะส่วนบุคคล เพื่อให้เกิดความมั่นใจว่าผู้ที่สัมผัสอาหารโดยตรงหรือโดยอ้อม มีการรักษาสุขภาพและความสะอาดส่วนบุคคล รวมถึงมีความประพฤติและดำเนินงานในลักษณะที่เหมาะสม เหตุเพราะผู้ที่มีปัญหาสุขภาพหรือพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสม สามารถก่อให้เกิดการปนเปื้อนในอาหาร​ และส่งความเจ็บป่วยสู่ผู้บริโภคผ่านทางอาหารได้

3.  การออกแบบให้ข้อมูลผลิตภัณฑ์และความรู้แก่ผู้บริโภค : เป็นข้อมูลที่ทำให้ผู้บริโภคสามารถจัดการ จัดเก็บ ดำเนินการ เตรียม หรือแสดงผลิตภัณฑ์ได้อย่างถูกต้องและปลอดภัย ซึ่งหากผู้บริโภคไม่ได้รับข้อมูลหรือความรู้ในเรื่องผลิตภัณฑ์อย่างเพียงพอ อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้ เช่น ผู้บริโภคไม่สามารถระบุสารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่ในอาหารได้ สำหรับผู้ที่แพ้อาจส่งผลให้เกิดการเจ็บป่วย​หรืออาจอันตรายถึงแก่ชีวิต

4.  การขนส่ง : ควรดำเนินการตามมาตรการเพื่อปกป้องอาหารจากแหล่งที่อาจก่อให้เกิดการปนเปื้อนและสารก่อภูมิแพ้ที่สัมผัสได้ อีกทั้งควรป้องกันอาหารไม่ให้เกิดความเสียหายจนทำให้อาหารไม่เหมาะสมต่อการบริโภคอีกต่อไป รวมถึงการจัดให้มีสภาพแวดล้อมที่สามารถควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เพื่อไม่ให้เกิดการเน่าเสียระหว่างการขนส่ง

ทำไมถึงใช้มาตรฐาน ghp จากก่อนหน้านี้ใช้มาตรฐาน gmp

GMP คือหลักปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร เพื่อให้อาหารที่ผลิตออกมานั้นมีความปลอดภัย ป้องกันและกำจัดปัจจัยเสี่ยงที่อาจทำให้อาหารเป็นอันตราย ไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค ครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี สะอาด ปลอดภัย และมีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกขั้นตอน แต่เมื่อเปลี่ยนเป็นมาตรฐาน GHP แล้ว จะสามารถครอบคลุมอุตสาหกรรมอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับ ห่วงโซ่อาหาร (Food Chain) ซึ่งเริ่มต้นตั้งแต่การปลูกไปจนถึงผู้ขายอาหาร

• ผู้บริโภคมีสิทธิ์คาดหวังว่าอาหารที่บริโภคจะมีความปลอดภัยและเหมาะสำหรับการบริโภค
  •  การเจ็บป่วยและการบาดเจ็บจากอาหาร อาจมีความรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิต และยังสามารถส่งผลเสียต่อสุขภาพได้ในระยะยาว นอกจากนั้น การระบาดของโรคที่เกิดจากอาหาร ยังสามารถทำลาย ธุรกิจการค้าและการท่องเที่ยวได้
  • การเน่าเสียของอาหาร จะทำให้เกิดการสิ้นเปลืองค่าใช้จ่าย คุกคามความมั่นคงด้านอาหาร ส่งผลเสียต่อการค้าและความเชื่อมั่นโดยรวมของผู้บริโภค

• เพื่อให้สอดคล้องกับการสร้างธุรกิจอาหารอย่างยั่งยืน (Food Business Sustainable) ตามหลักการกุญแจ 5 ดอกขององค์การอนามัยโลก (WHO) ได้แก่ 1. รักษาความสะอาด (Keep clean) 2. แยกวัตถุดิบ และอาหารที่ปรุงสุก (Separate raw and cooked) 3. ปรุงอาหารอย่างทั่วถึง (Cook thoroughly) 4. เก็บอาหารในอุณหภูมิที่ปลอดภัย (Keep food at safe temperatures) และ 5. ใช้น้ำและวัตถุดิบที่ปลอดภัย (Use safe water and raw materials)

• ผู้ผลิตอาหารจำเป็นต้องเข้าใจและตระหนักถึงผลที่จะเกิดจากอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค ดังนั้น มาตรฐาน GHP (Good Hygiene Practices) จะเป็นระบบพื้นฐานที่จะช่วยให้ผู้ประกอบการหรือโรงงานผลิตอาหาร สามารถจัดการกับความปลอดภัยของอาหารได้

• เพื่อรักษาชื่อเสียงของบริษัทและความปลอดภัยของผู้บริโภค ในบางสถานการณ์การดำเนินงานของ GHP อาจยังไม่เพียงพอที่จะรับประกันความปลอดภัยของอาหาร เนื่องจากสาเหตุความซับซ้อนของการดำเนินงานด้านอาหาร อันตรายเฉพาะที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ รวมถึงกระบวนการความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี จึงควรพิจารณาประยุกต์ใช้ HACCP ควบคู่กันไปด้วย

ความแตกต่างระหว่างมาตรฐาน ghp กับ gmp

มีการกำหนดอันตรายด้าน Allergen เพิ่มขึ้นมา

สารที่ก่อให้เกิดการแพ้ GMP Version 4 ซึ่งเคยประกาศใช้ตั้งแต่ปี 2003 กำหนดอันตรายของอาหารไว้เพียง 3 ด้าน คือ อันตรายทางชีวภาพ อันตรายทางเคมี และอันตรายทางกายภาพ แต่ในปัจจุบันมีวิวัฒนาการด้านอาหาร รวมทั้งยังเกิดอันตรายใหม่ๆ เพิ่มขึ้นตามมา บางคนเริ่มแพ้สิ่งที่อยู่ในอาหารมากขึ้น เช่น อาหารทะเล อาหารที่ทำจากถั่ว ฯลฯ จึงทำให้มีการเพิ่มข้อกำหนดอีก 1 อันตราย คือต้องมีการประเมินความเสี่ยงและกำหนดมาตรการในการควบคุม เพื่อป้องกันไม่ให้ผู้บริโภคที่แพ้รับประทานอาหารเหล่านั้นเข้าไปโดยไม่ตั้งใจ

เพิ่มข้อกำหนด Validate เพื่อยืนยันมาตรฐานที่ต้องควบคุม

GHP มีเพิ่มการ Validate เพื่อพิสูจน์ยืนยันสำหรับบางมาตรการควบคุมที่มีความสำคัญ คือ “วิธีการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์ หรืออุปกรณ์ที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์” เพื่อสร้างความมั่นใจว่าวิธีการล้าง หรือสารทำความสะอาดที่ใช้ สามารถลดอันตรายด้านจุลินทรีย์ หรือสารเคมีตกค้าง ซึ่งอาจส่งผลต่อการปนเปื้อนเข้าสู่อาหารและเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้

มีการปรับลักษณะข้อกำหนดต่างๆ

GHP มีการเขียนข้อกำหนดมาตรฐาน HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) แตกต่างไปจากเดิม โดยมีการปรับเปลี่ยนลำดับ และหมวดหมู่ต่างๆ ภายในข้อกำหนดเดิม ซึ่งแต่เดิม GMP แยก HACCP อยู่ในส่วนของภาคผนวก แต่ GHP จะมีการแบ่งข้อกำหนดหลักและข้อกำหนดย่อยต่อเนื่องกัน โดยจัดให้ส่วน HACCP อยู่ในข้อกำหนดส่วนที่ 2 ซึ่งมีบทที่ 1 ถึง 3 และข้อกำหนดย่อยที่ต่อเนื่องกันทั้งหมด

ปรับเปลี่ยนรูปแบบเอกสาร

เอกสารที่มีการปรับเปลี่ยนรูปแบบ ได้แก่ เปลี่ยนแบบฟอร์มเอกสารการวิเคราะห์อันตรายใหม่ Hazard Analysis และเอกสารควบคุมจุดวิกฤต HACCP Worksheet รวมถึงไม่มีการกำหนดตัวอย่างคำถามที่ใช้ใน CCP Decision Tree แล้ว ดังนั้น ผู้ประกอบการจึงสามารถกำหนดเกณฑ์การประเมินของตนเองขึ้นมาได้ แต่ต้องเป็นเกณฑ์ที่สามารถอธิบายให้กับผู้ตรวจประเมินเข้าใจถึงเกณฑ์การประเมินดังกล่าว และยังต้องอยู่บนพื้นฐานของความเสี่ยง และความรุนแรงที่มีผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหารที่มีต่อผู้บริโภค

มีการตั้งชื่อมาตรฐานใหม่

คือการเปลี่ยนชื่อมาตรฐานจาก ฟ ไปเป็น GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE: GOOD HYGIENE PRACTICES (GHP) AND THE HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM

สรุป

GHP คือมาตรฐานที่จะช่วยให้โรงงานสามารถผลิตผลิตภัณฑ์​ออกมาได้อย่างมีคุณภาพและมีความปลอดภัย เพราะฉะนั้น GHP จึงเป็นหลักปฏิบัติสำคัญที่ทุกโรงงานจำเป็นต้องมี เพื่อทำให้ผู้บริโภคเกิดความเชื่อมั่นและไว้วางใจในการเลือกซื้อและบริโภคผลิตภัณฑ์